i nostri prodotti

Sono tanti gli insaccati e i salumi tipici di produzione propria che la Norcineria La Vinchiana di Lucca propone ogni giorno ai suoi clienti nel suo punto vendita.

Tra tutti i salami che rientrano nelle specialità della Regione Toscana, spiccano quelli che si distinguono per avere la parte grassa macinata in grandi pezzi. Il salame toscano, in particolare, è un salume tipico della tradizione toscana, conosciuto e apprezzato in tutta Italia, noto per essere un insaccato dal gusto delicato e saporito.

Il salame toscano è ottenuto dalla lavorazione di alcune parti del maiale; in particolare la parte magra viene ricavata dalle cosce e dalle spalle, mentre la parte grassa viene ricavata dalla schiena del maiale. La parte magra viene tagliata e tritata, lasciata riposare per circa 3 giorni a 0 grado, e successivamente unita ai cubetti di lardo ricavati dalla schiena; in seguito vengono insaporiti con sale, pepe e aromi naturali. Poi si procede con l’assemblaggio e l’insaccatura nella budella, rigorosamente naturale. La stagionatura del salame toscano avviene in appositi locali, con una temperatura che varia tra i 10 e i 12 gradi, e dura circa 5 mesi.

Solitamente il salame toscano viene confezionato in pezzi da circa 3 chili. Se, in seguito all’acquisto, dovessero comparire delle muffe nella parte esterna, sarà segno di genuinità. Di nostra produzione c’è anche il salame toscano di dimensioni e diametro più piccole, denominato “Cacciatorino".

Il Biroldo è un salume particolare nella cui preparazione vengono impiegati tutte quelle parti di minor pregio del maiale altrimenti non utilizzate. Insieme alla Mondiola, il Biroldo è il salume per antonomasia della Garfagnana.

La sua presenza sul territorio risale a tempi antichissimi, come documentano numerosi documenti. Si produceva nelle famiglie contadine e si presenta sotto varia forma a seconda del tipo di involucro in cui viene insaccato, generalmente ha la forma di una pagnotta rotonda, di colore marrone scuro. Risulta molto profumato e lascia in bocca un gusto intenso.

Per la sua preparazione vengono cotte per circa due ore l'intera testa del maiale, il cuore, la lingua, le cotenne e in alcuni casi il polmone. Dopo aver accuratamente disossato la testa, tutta la carne lessata viene fatta a piccoli pezzi che sono poi amalgamati con sangue, sale, pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Si procede all'insaccatura manuale nella vescica o nello stomaco chiamato anche "buzzetto" del maiale che viene poi cucito e posto a bollire, per altre tre ore nel brodo dove precedentemente era stata cotta la carne.

Il Biroldo della Garfagnana è disponibile durante tutto l'anno, con una flessione nei mesi estivi: può essere consumato fresco come salume o come antipasto, tagliato a fette sottili o anche scaldato in padella accompagnato da polenta di castagne.

La pancetta (o mezzina), si ricava del ventre del maiale. Grazie al confezionamento, che porta la parte grassa all’esterno, risulta morbida e dal gusto saporito, ma non troppo pronunciato.

La parte magra è minoritaria, permettendone così un agevole utilizzo in preparazioni culinarie. Viene impiegata per la confezione di ripieni o per avvolgere carni magre – come la selvaggina – prima della cottura.

La stagionatura è sempre breve, perché la pancetta si mantenga morbida: una prolungata attesa rischia infatti di farla divenire, oltre che troppo dura, eccessivamente salata.

Dopo aver tolto le ossa della testa, si aggiungono alla carne spezie di vario tipo (fra cui cannella e noce moscata), sale, pepe, aglio e scorze di limone e di arancia. Per l'insaccatura si impiegano tele di seta o sintetiche. Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in celle frigorifere oppure in appositi locali per circa 20 giorni al fine di ottenere la completa coagulazione del collagene contenuto. Si produce da ottobre a marzo e deve essere consumato fresco, al massimo entro le due settimane.

La tipicità della soppressata è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo, oltre che per la particolarità delle materie prime e degli ingredienti utilizzati, quali la testa del maiale, le spezie e le scorze di limone e di arancia. Si consuma con pane toscano senza sale e vini rossi robusti.

La produzione del prosciutto ha inizio con la separazione delle cosce dal resto del corpo dell’animale e la classica rifilatura ad arco, alla quale segue poi la speziatura con sale, pepe e altri aromi di derivazione naturale. Nello stesso momento tutti i prosciutti vengono dotati di un sigillo non rimovibile che indichi la data in cui ha inizio il processo di stagionatura, che deve durare almeno 12 mesi. Alla fine del processo di lavorazione il prodotto si presenta piuttosto rotondeggiante, con forma ad arco all’estremità superiore, ed un peso che oscilla tra 7,5 e 10 kg; internamente la carne varia tra diverse tonalità di rosso, ed è particolarmente bassa la quantità di grasso rilevabile, il che dona al prodotto un gusto delicato e complesso allo stesso tempo, frutto anche della particolare tecnica di stagionatura utilizzata.

La salsiccia è un insaccato costituito da carne suina e grasso, opportunamente salato e aromatizzato. Era nota fin dai tempi dei romani.

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta), tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale.

All’impasto così ottenuto vengono aggiunte altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata e anche zucchero (destrosio, saccarosio).

i nostri prodotti

Salame toscano

Il biroldo

Pancetta di maiale

Soppressata

PROSCIUTTO

salsiccia — Sarciccia